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Aditivo alimentar E410 Pó de goma de alfarroba
Sobre a goma de alfarroba
A goma de alfarroba é um composto polissacarídeo formado por resíduos de galactose e manose na proporção de 1:4. O produto final apresenta-se como um pó granular branco a amarelo com um leve odor. A transparência da goma de alfarroba varia significativamente dependendo do processo de extração, do tamanho das partículas e da pureza, e exibe efeitos sinérgicos quando combinada com outras gomas. Na indústria alimentícia, a goma de alfarroba é utilizada principalmente como agente espessante, emulsificante e estabilizante.
Como aditivo alimentar natural, a goma de alfarroba é derivada das sementes da alfarrobeira. Graças à sua excelente estabilidade e propriedades espessantes, é amplamente utilizada em diversos alimentos, como sorvetes, iogurtes e queijo cremoso. Além disso, a goma de alfarroba tem um sabor adocicado e um leve toque de chocolate, o que facilita sua incorporação em formulações alimentícias.
Propriedades da goma de alfarroba
● Relação entre concentração e viscosidade:
A viscosidade da goma de alfarroba aumenta com a concentração. Por exemplo, a uma concentração de 2%, sua viscosidade pode atingir 46,4 MPa·s.
● Características do fluido:
A goma de alfarroba é um fluido não newtoniano, o que significa que sua viscosidade diminui com o aumento da taxa de cisalhamento.
● Solubilidade e hidratação:
A goma de alfarroba comum é apenas parcialmente solúvel em água fria e requer aquecimento a 85°C por pelo menos 10 minutos para hidratação completa. Após o resfriamento, atinge sua viscosidade máxima.
● Efeitos da temperatura:
O congelamento não tem impacto significativo na viscosidade das soluções de goma de alfarroba, mas a refrigeração pode causar uma ligeira diminuição na viscosidade.
● Estabilidade do pH:
A goma de alfarroba permanece estável tanto em soluções ácidas quanto alcalinas, com impacto mínimo do pH em sua viscosidade.
Características da goma de alfarroba
Solubilidade:
● A goma de alfarroba é solúvel em água, mas insolúvel em solventes orgânicos como o etanol.
● A goma de alfarroba refinada possui maior transparência, enquanto a goma de alfarroba comum é apenas parcialmente solúvel em água fria e requer aquecimento a 85°C por pelo menos 10 minutos para hidratação completa.
Propriedades do aplicativo:
● Uma vez dissolvida, a goma de alfarroba forma uma solução viscosa, tornando-se um valioso agente espessante, emulsificante e estabilizante.
● É amplamente utilizado em indústrias como a alimentícia, a petrolífera e a têxtil.
Propriedades reológicas:
● A goma de alfarroba é um fluido não newtoniano, o que significa que sua viscosidade diminui com o aumento da taxa de cisalhamento, mas aumenta com a concentração.
● A viscosidade da goma de alfarroba dissolvida em água quente é maior do que a da goma dissolvida em água fria.
● Em uma faixa de pH de 3 a 11, a viscosidade das soluções de goma de alfarroba permanece estável com impacto mínimo.
Efeito sinérgico do gel:
● A goma de alfarroba não forma gel por si só, mas apresenta forte sinergia gelificante quando combinada com outros hidrocoloides, como a carragenina.
● A mistura de goma de alfarroba com outras gomas naturais pode melhorar a viscosidade, a resistência do gel, a elasticidade e a fragilidade.
● Por exemplo, quando combinado com carragenina, pode ser usado para produzir gelatina elástica.
Funções fisiológicas da goma de alfarroba
Como fibra alimentar, a goma de alfarroba possui valor nutricional e terapêutico no controle de peso, tratamento do diabetes e controle da hiperlipidemia. Suas funções fisiológicas incluem os seguintes aspectos:
Absorção e liberação lenta de nutrientes:
● A goma de alfarroba, por ser uma fibra de alta viscosidade, atua como um veículo para a adsorção e ligação de nutrientes.
● Isso retarda a digestão e o movimento dos nutrientes no intestino, reduzindo assim a taxa de absorção.
Regulação dos níveis de açúcar no sangue e de insulina:
● A goma de alfarroba ajuda a reduzir os níveis de glicose e insulina no sangue após as refeições em pacientes diabéticos, auxiliando no controle do açúcar no sangue.
Influência na secreção de hormônios gastrointestinais:
● Possui um efeito modulador na secreção de hormônios gastrointestinais, reforçando ainda mais seu papel na saúde metabólica.
● Em resumo, a goma de alfarroba, devido às suas propriedades únicas de fibra alimentar, desempenha um papel crucial na melhoria da saúde metabólica e auxilia no controle de doenças relacionadas.
Direção da aplicação
Na indústria alimentícia, a goma de alfarroba é frequentemente combinada com outras gomas comestíveis e usada como agente espessante, agente de retenção de água, aglutinante e gelificante. Aqui estão algumas aplicações específicas:
Produção de gelatina:
Quando combinada com carragenina, a goma de alfarroba pode produzir uma gelatina elástica, enquanto a carragenina sozinha resulta em uma gelatina quebradiça.
Alimentos para animais de estimação:
Na alimentação animal, a goma de alfarroba é misturada com alginato e cloreto de potássio para formar um agente gelificante composto, comumente usado em alimentos enlatados para animais de estimação.
Estabilizador para sorvete:
A goma de alfarroba, quando combinada com carragenina e CMC (carboximetilcelulose), é um estabilizador eficaz para sorvetes, com uso recomendado entre 0,1% e 0,2%.
Produtos lácteos e sobremesas congeladas:
Em produtos lácteos e sobremesas congeladas, a goma de alfarroba atua como um agente de retenção de água, melhorando a textura e prevenindo a formação de cristais de gelo.
Produção de queijo:
Na produção de queijo, a goma de alfarroba ajuda a acelerar o processo de floculação, aumentar o rendimento e melhorar a eficiência do revestimento.
Processamento de produtos cárneos:
Em produtos cárneos como linguiças ao estilo ocidental, a goma de alfarroba melhora a retenção de água, otimiza a textura e aumenta a estabilidade ao congelamento e descongelamento.
Alimentos expandidos:
No processo de extrusão, a goma de alfarroba proporciona lubrificação, aumenta o rendimento e prolonga a vida útil do produto.
Produtos de macarrão:
Em produtos de macarrão, a goma de alfarroba controla a absorção de água na massa, melhorando as características e a qualidade da massa, além de retardar o envelhecimento.
Recheios para bolos e ração animal:
A goma de alfarroba, frequentemente combinada com outras gomas, é usada em recheios de bolos e ração animal para melhorar a estabilidade ao congelamento e descongelamento, controlar a retração por desidratação, aumentar a espalhabilidade e proporcionar uma textura suave.
Em conclusão, a goma de alfarroba, por meio de sua combinação com outras gomas, demonstra amplo valor de aplicação na indústria alimentícia.
