Inaugurando um novo capítulo na saúde: como o beta-glucano da aveia (70%) revoluciona os alimentos funcionais.

Estrutura do beta-glucano da aveia

A aveia é composta principalmente de casca e endosperma, sendo o endosperma envolvido pelo pericarpo, tegumento, camada de aleurona e camada subaleurona. Beta-glucano de aveia Localiza-se principalmente na parede celular do endosperma dos grãos, e também há um grande número de agregados na camada subaleurona. O beta-glucano da aveia é um polissacarídeo de alto peso molecular, não ramificado, linear e viscoso, formado por glicose β-D-piranose ligada por 30% de ligações glicosídicas β-(1→3) e 70% de ligações glicosídicas β-(1→4). A massa molecular relativa varia de 4,4*10^4 a 3,0*10^8.

Pesquisas e análises demonstraram que o beta-glucano de alta pureza é neutro, branco e insípido, e que a solução torna-se viscosa após a dissolução em água. Sua estrutura molecular é estável, insolúvel em solventes orgânicos como etanol e acetona, praticamente não é afetada por valores de pH externos e possui forte capacidade de retenção de água.

Impactos na área da saúde:

Possui a capacidade de melhorar a flora intestinal e promover o peristaltismo do intestino delgado.

Tem o efeito de diminuir o açúcar no sangue e os lipídios sanguíneos.

Tem o efeito de fortalecer a imunidade do corpo.

Tem o efeito de prevenir e tratar cáries dentárias.

Tem o efeito de promover a cicatrização de feridas e auxiliar na reparação e regeneração dos tecidos do corpo.

Aplicações funcionais na indústria alimentícia:

1. Aplicação em produtos de farinha

A adição de farinha de aveia não só enriquece o valor nutricional do pão, como também melhora a resistência da massa ao ser amassada. A capacidade única de retenção de água do β-glucano da aveia também prolonga a vida útil do pão.

Estudos demonstraram que, quando a quantidade de fibra alimentar de aveia adicionada é de 6%, as propriedades sensoriais e diversos indicadores do bolo são ideais. Zhai Aihua e outros pesquisadores, em um estudo sobre o desenvolvimento de pão nutritivo de aveia, descobriram que, com a adição de 15% de farinha de aveia, 1,0% de emulsificante e 0,3% de oxidante, o teor proteico do pão nutritivo de aveia produzido era 1,57 vezes maior que o do pão comum, e o teor de fibra alimentar era 9,64 vezes maior.

2. Aplicação em produtos cárneos

Melhora a capacidade de retenção de água e de óleo, aprimorando o sabor sensorial.

A adição de cola de aveia (β-glucano de aveia) à carne moída demonstrou melhorar, em certa medida, a capacidade de retenção de água e de óleo da carne. Além disso, as propriedades sensoriais da carne moída também foram aprimoradas, apresentando sabor agradável, frescor, suculência e elasticidade. A proporção ideal é: 3:7 de gordura para carne magra, 2,5 g de cola de aveia, 2,5 g de amido e 2,0 g de carragenina.

No experimento, descobriu-se que o formato de favo de mel do beta-glucano da aveia é o principal responsável por sua boa capacidade de adsorção, retenção de água e retenção de óleo. Quando adicionado a produtos cárneos, a estrutura única em forma de rede sustenta o tecido da carne e reduz a perda de água durante o processamento. Além disso, o beta-glucano da aveia também possui sabor de gordura e pode ser adicionado a produtos cárneos como substituto de gordura. Por exemplo, quando adicionado a linguiças, ele não só reduz a proporção de gordura adicionada, como também a quantidade de amido utilizada, conferindo à linguiça um sabor e aroma melhores.

3. Aplicação em produtos lácteos:

O beta-glucano de aveia aumenta a viscosidade e a consistência, mantém-se estável em ambiente ácido e melhora as propriedades sensoriais do produto. Em testes com a adição de beta-glucano de aveia ao iogurte, observou-se que o iogurte com beta-glucano de aveia apresentou textura suave, sabor delicado e rico aroma de leite, além de boas propriedades sensoriais. O beta-glucano de aveia é um polissacarídeo viscoso, portanto, quando adicionado ao iogurte, aumenta sua viscosidade e exerce um efeito espessante. O iogurte contém uma grande quantidade de probióticos benéficos à saúde intestinal, e o ambiente geral é ácido; no entanto, o beta-glucano de aveia se mantém estável no iogurte, e a capacidade de retenção de água e a viscosidade permanecem praticamente inalteradas durante o prazo de validade.

O beta-glucano da aveia também pode ser usado como substrato de fermentação para probióticos como bifidobactérias e bactérias do ácido lático. A Jia Jianbo utilizou aveia e leite em pó desnatado como principais matérias-primas para produzir um bioleite de aveia contendo ingredientes ativos e com propriedades benéficas à saúde. O teor de beta-glucano da aveia no produto foi de 180 mg/L e a quantidade de bactérias viáveis ​​foi de 10^11/ml.

Pode ser utilizado como espessante e estabilizante na produção de sorvete. O β-glucano de aveia foi misturado com goma guar e CMC para formar um estabilizante composto, e adicionado ao sorvete em diferentes proporções para estudar seus efeitos sobre a viscosidade, a taxa de expansão, a resistência ao derretimento e as propriedades sensoriais do sorvete. Os resultados experimentais mostram que, após a adição de 0,2% de β-glucano de aveia ao sorvete com baixo teor de gordura, o sorvete apresenta melhor sabor, maior resistência ao derretimento, além de uma melhora significativa na taxa de expansão e na viscosidade.

4. Outras aplicações

O beta-glucano da aveia também é amplamente utilizado em outras áreas da indústria alimentícia, como comprimidos mastigáveis ​​de fibra de aveia, bolos de aveia, tofu de aveia lactona, farinha nutritiva de aveia matsutake, vinagre de aveia, carne seca de aveia com frutas e vegetais, macarrão instantâneo de aveia, queijo de aveia, mingau de aveia e vinho nutritivo de aveia, etc.